Un sorbet, en France, doit contenir au minimum 25 % de fruit. Nous avons choisi de monter à 70 %. Ce n’est pas un argument marketing : c’est ce qui change tout au goût.
Plus de fruit signifie moins de sucre et moins d’eau. La texture est plus dense, la couleur plus franche, et le parfum tient en bouche au lieu de s’effacer aussitôt. Cela suppose aussi de travailler avec des fruits mûrs, cueillis au bon moment, et transformés rapidement.
C’est plus exigeant et plus coûteux. Mais c’est la seule manière d’obtenir un sorbet qui a réellement le goût du fruit dont il porte le nom.
